María Victoria Osterman Porcel obtiene beca posdoctoral del CONICET

La doctora María Victoria Osterman Porcel obtuvo una Beca Postdoctoral del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) con funciones en el Laboratorio de Alimentos del Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI). El tema de investigación "Extracción y caracterización de biopolímeros de interés industrial a partir de semillas de amaranto", cuenta con la dirección de la doctora Ana Noelia Rinaldoni de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), y la codirección del doctor Pablo Ribotta de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).

María Victoria Osterman es doctora en Química, ingeniera en Alimentos, y jefe de Trabajos Prácticos en la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQBF9  de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL).

Sobre el tema de investigación

En Argentina, la industria de golosinas se divide en tres categorías: confecciones azucaradas (caramelos, chupetines y pastillas de goma), productos de chocolate y alfajores, siendo las confecciones azucaradas las de mayor producción y consumo. Su composición y características están reguladas por el Código Alimentario Argentino (CAA), que define los caramelos como productos elaborados a partir de azúcares nutritivos y los clasifica según su consistencia en duros, blandos y masticables.

También establece que las pastillas de goma se elaboran con goma de acacia, mientras que las de fantasía utilizan gelatina comestible en su lugar. Para desarrollar caramelos y pastillas con características tecnológicas específicas, se emplean ingredientes como sacarosa, jarabe de glucosa, gelificantes, almidón, agua, ácidos, saborizantes y colorantes.

Los gelificantes son clave en la estructura del producto, ya que forman redes tridimensionales que retienen agua y aportan estabilidad. La formación del gel depende de la interacción entre proteínas y polisacáridos, variando según su composición y proceso de formación.

La gelatina es el gelificante más utilizado en la industria debido a su capacidad para formar geles blandos y elásticos a bajas temperaturas, además de su resistencia a ciclos de congelación y descongelación sin pérdida de propiedades.  Sin embargo, al ser de origen animal, derivado del colágeno de piel y huesos de cerdos y vacas mediante hidrólisis ácida o alcalina, su uso es incompatible con dietas veganas y vegetarianas, lo que restringe su aceptación en un segmento de consumidores en busca de alternativas vegetales.

El creciente interés por los alimentos veganos responde a un cambio en las preferencias de los consumidores  En Argentina, la producción de estos productos está regulada por el Código Alimentario Argentino (CAA), que establece los requisitos para su etiquetado y composición, garantizando la ausencia de ingredientes de origen animal. Ante el aumento sostenido de la demanda, la investigación sobre alternativas a los agentes gelificantes convencionales ha cobrado relevancia en la industria alimentaria.

Este enfoque no solo promueve la incorporación de gelificantes de origen vegetal, sino que también amplía la oferta de productos con perfiles sensoriales innovadores, alineados con las expectativas de consumidores que buscan opciones más saludables y naturales.

En este contexto, el desarrollo de alternativas vegetales adquiere un carácter estratégico. Entre ellas, las semillas de amaranto destacan como una fuente industrialmente relevante de compuestos gelificantes, como almidón, pectinas y proteínas, con potencial para replicar el comportamiento estructural de la gelatina en productos de confitería.

El amaranto (Amaranthus spp.) es un pseudocereal de alto valor nutricional, cuyas semillas contienen un 50-60% (p/p) de carbohidratos, principalmente almidón, 14-17% (p/p) de proteínas de alta calidad ricas en aminoácidos esenciales, y alrededor de 7-8% (p/p) de lípidos, destacándose los ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico. Además, es una fuente de fibras dietéticas, compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, vitaminas como tiamina, niacina, riboflavina y folato, y minerales esenciales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, cobre y manganeso.

Actualmente, las semillas y harinas de amaranto se emplean en productos como granolas, panificados, repostería y bebidas. Sin embargo, su potencial radica en la extracción de compuestos como almidón, pectinas y proteínas, mediante procesos específicos que permitan su aprovechamiento en diversas aplicaciones industriales.

La valorización de las semillas de amaranto mediante procesos secuenciales de extracción de biopolímeros de interés industrial y su aplicación representa tanto desafíos como oportunidades para la industria alimentaria. Desde un enfoque tecnológico, la extracción y aplicación de estos biopolímeros involucra operaciones unitarias como molienda, extracción sólido-líquido, líquido-líquido, hidrólisis, centrifugación y deshidratación.

La optimización de variables del proceso, como el pH, temperatura, relación materia prima-solvente y tiempo de contacto, resulta fundamental para maximizar el rendimiento y la funcionalidad de las fracciones obtenidas. La caracterización reológica, estructural y molecular de estos componentes es esencial para evaluar su incorporación en la formulación de productos de confitería veganos con calidad equivalente a la de los productos convencionales.
A través de la innovación y la integración de principios de economía circular y tecnología de alimentos, es posible desarrollar productos sostenibles que satisfagan las demandas del creciente mercado vegano.

De este modo, el aprovechamiento del amaranto no solo promueve la diversificación de materias primas en la industria de confitería, sino que también capitaliza una materia prima con propiedades tecnofuncionales de alto interés. Este enfoque representa una alternativa innovadora y tecnológicamente viable para la industria de confitería, permitiendo la obtención de productos de calidad que se alinean con las tendencias del mercado y las expectativas del consumidor.