La doctora María Soledad López accedió a una beca de formación posdoctoral – en el área de alimentos- otorgada por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) que se ejecutará desde agosto de 2026 hasta agosto de 2029 en el Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI).
La actividad tiene como título “Diagnóstico del sistema alimentario libre de gluten de la ciudad de San Luis y desarrollo de una formulación panaria con perfil tecnológico y nutricional mejorado”.
La beca posdoctoral tendrá como lugar de trabajo el Laboratorio de Alimentos del Bloque III de la Universidad Nacional de San Luis. Cuenta con la dirección de la doctora Lorena Susana Sciarini del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET) y la codirección de la doctora Ana Noelia Rinaldoni del INTEQUI.
TEMA DE INVESTIGACIÓN: CELIAQUÍA
Los productos de panificación libres de gluten disponibles en el mercado presentan con frecuencia limitaciones tecnológicas y nutricionales. Suelen exhibir bajo volumen específico, textura frágil y estructuras inestables, pero además muestran perfiles nutricionales desequilibrados, caracterizados por bajo contenido de fibra y proteínas y elevada proporción de almidones refinados, lo que puede traducirse en una alta carga glucémica. Dado que estos productos constituyen un componente central de la dieta de las personas con enfermedad celíaca, su calidad impacta directamente sobre el estado nutricional y el riesgo metabólico a largo plazo.
En los últimos años, numerosos estudios han abordado la mejora de formulaciones libres de gluten mediante la incorporación de ingredientes alternativos o aditivos estructurantes. Sin embargo, la mayoría de estos trabajos se han desarrollado en condiciones experimentales aisladas, sin integrar el contexto real de consumo ni la oferta disponible en mercados locales específicos.
En particular, existe escasa evidencia que articule el patrón alimentario habitual de personas celíacas con la caracterización nutricional y tecnológica concreta de los panes que efectivamente consumen, específicamente en la ciudad de San Luis.
Esta brecha limita la posibilidad de diseñar estrategias de mejora basadas en necesidades reales y evidencia contextualizada. Resulta necesario generar un diagnóstico integral del sistema alimentario libre de gluten que contemple simultáneamente el consumo habitual, la calidad nutricional objetiva de los productos disponibles y su desempeño tecnológico.
El presente proyecto propone abordar esta problemática en la ciudad de San Luis mediante un enfoque sistémico. Se evaluará el patrón alimentario de personas con enfermedad celíaca, estimando la contribución específica de los panes libres de gluten. Paralelamente, se caracterizarán los productos comercializados a través de análisis de composición proximal, contenido de fibra, digestibilidad in vitro y parámetros tecnológicos como volumen específico y textura. La integración de estos resultados permitirá identificar brechas críticas del sistema y orientar el desarrollo de una formulación panaria optimizada, con mejora simultánea del perfil nutricional y tecnológico, generando evidencia aplicada con potencial impacto en salud pública y calidad de vida.
